Технологические рекомендации по применению соевого функционального белка «Соянта Ф» в мясоперерабатывающем производстве.

15 марта 2018

Соевый функциональный белок «Соянта Ф» предназначендля производства различных видов мясных изделий, вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых колбас и рубленых полуфабрикатов. Основные преимущества егоиспользования:

Увеличение выхода готового продукта;

Улучшение консистенции (эластичная, гладкая) нарезки и товарного вида готовой продукции;

Снижение брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке;

Обладает хорошей жиросвязывающей способностью;

Улучшение функционально-технологических свойств низкосортного сырья;

Снижение себестоимости готовой продукции.

Рекомендуемая дозировка от 1% - до 5% в сухом виде на 100 кг сырья.Гидратация 1 : 5 (белок-вода).

Существует несколько способов введения соевого функционального белка «Соянта Ф» в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:

в сухом виде ;

в виде геля ;

в составе белково-жировой эмульсии ;

в виде мясных гранул или мясной эмульсии ;

Технологический процесс производства мясопродуктовс использованием функционального соевого белка «Соянта Ф».

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если, он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если, используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + гель + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24часов.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде:

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды (по рецептуре) + белок + вода/лед для гидратации + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде белково-жировой эмульсии:

Для приготовления белково-жировой эмульсии используют «Соянта Ф», жир-сырец или топленый жир и холодную воду в соотношении 1: 5: 5. Вначале в куттер наливают воду, добавляют соевый белок «Соянта Ф» и гидратируют 3-5 минут, затем вносят жир, предварительно измельченный, и куттеруют еще в течение 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции.

Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрий + фосфаты + соль + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + белково-жировая эмульсия + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

Приготовление мясной эмульсии (мясные гранулы) осуществляется по следующей рецептуре:

1,0 кг – «Соянта Ф»

8,0 кг – низкосортного мясного сырья ( ММО, сердце, триминг)

8,0 кг – холодная вода

При приготовлении эмульсии массу не солить!

Поместить не соленое сырье в куттер, внести «Соянта Ф» и сделать несколько оборотов, хорошо перемешать. Затем налить холодной воды (можно добавить краситель) и куттеровать до получения однородной массы ( t = 12-14°C). Полученный гель поставить в холодильник на 6-8 часов при t =2-4°C.

Готовая мясная эмульсия вноситься на первой стадии фаршесоставления.

Важно! При внесении функционального соевого белка «Соянта Ф» в колбасные фарши и фарши рубленых полуфабрикатов, эффект загустевания достигается через 10-15 минут.