Рекомендации по применению функционального пищевого фосфата «БИОФОС 90» при производстве мясопродуктов

18 января 2016

Рекомендации по использованию функционального пищевого фосфата «Биофос 90» (далее Биофос 90) предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ. Фирма производитель - «БИОТЕТРА НВ», Бельгия.

Назначение:
Биофос 90 представляет собой универсальную смесь, используемую как в рассолах, так и для куттерования.

Пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности, и применяется с целью:

  • увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани
  • улучшение органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности; стабилизации процесса цветообразования
  • ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов

Состав:
Смесь щелочного триполифосфата натрия и кислого пирофосфата натрия.

Ассортимент мясопродуктов

Биофос 90 применяется при выработке следующих мясопродуктов:

  1. Вареные колбасные изделия:
    - колбасы высшего, первого и второго сортов
    - сосиски высшего и первого сортов
    - хлеба мясные высшего, первого и второго сортов.
  2. Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные.
  3. Рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.д.). Полукопченые и варено-копченые колбасы.
  4. Цельномышечные мясопродукты.

Упаковка и хранение

Биофос 90 упакован в многослойные бумажные мешки массой 25 кг. Хранение Биофос 90 осуществляют в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

Характеристика фосфата Биофос 90

Физико-химические показатели Биофос 90

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид гигроскопичный белый порошок
Растворимость 14 г на 100 г воды
Насыпная плотность 700 г на 1л
Размер частиц крупнее 500< 5%
Типовой анализ:
Р205,% 57
Наименование показателей Характеристика
рН (1% раствора) (8,2 - 8,6) 8,4
влажность, % 2,2
нерастворимые вещества, % 0,2
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
Мышьяк 0,2
Свинец 5,0
Цинк 4,0
Медь 1,0
Тяжелые металлы 1,0

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением «Биофос 90»

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофос 90 соответствуют общепринятым технологическим схемам. Рекомендуемые дозировки Биофос 90 приведены в таблице.

Таблица рекомендуемые дозировки Биофос 90.

Наименование продукта Рекомендуемая доза Биофос 90, г/100 кг несоленого сырья
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные, реструктурированные мясопродукты, цельномышечные продукты 250 – 400
Рубленые полуфабрикаты 100 – 200
Полукопченые и варено-копченые колбасы 200 – 300

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофос 90 предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого пригодного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Расфасовку Биофос 90 производят в отделении подготовки специй. Хранение расфасованного фосфата Биофос 90 более 24 ч не рекомендуется. Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде, или предварительно растворив его в воде. В последнем случае необходимо учесть растворимость Биофос 90 - 14 г на 100 г воды. Например, 200 г Биофос 90 нужно растворять в 1,5-2 л воды; 300 г - в 2,5-3 л; 0,5 кг - в 4,5-5 л.

Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:

  • нежирное сырье
  • Биофос 90
  • нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)
  • соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье)
  • вода (лед по рецептуре)
  • гидратированный соевый продукт (если он входит в состав рецептуры)
  • жирное сырье
  • специи, ароматизаторы

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.

Экономический эффект от применения Биофос 90 обусловлен повышением выхода готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно - жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.