Рекомендации по применению соевой муки «Соянта 200» в мясоперерабатывающей промышленности

Соевая мука «Соянта200»с содержанием белка в перерасчёте на сухую массу не менее 50%, , вводится в продукт на этапе фаршесоставления. Предназначена для применения при производстве мясопродуктов различных категорий (вареные колбасы, сосиски, сардельки, копченые колбасы и рубленные полуфабрикаты — котлеты, гамбургеры, фарши и др.)

Упаковка и хранение

Соевая мука «Соянта200» упакована в мешки по 35 кг. и 25 кг. Хранение осуществляется в сухих складских помещениях. Срок хранения 1 год.

Преимущества применения соевой муки «Соянта200» в мясоперерабатывающем производстве:

I. Улучшение экономических показателей производства за счет:

1. Увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1 тонну продукта благодаря высокой влагосвязывающей способности «Соянта200» (гидратация - 1:3);
2. Высвобождение дорогостоящего мясного сырья при сохранении высокого качества продукции (1 кг белка + 3 л воды, вводятся в фарш в замен 4 кг мясного сырья); 3) Наиболее рационального использования мясного сырья — прежде всего пониженной сортности — с высоким уровнем содержания жировой или соединительной ткани, мяса с пороками PSE и DFD;
3. Сокращения потерь массы при термообработке и хранении вареных и копченых колбасных изделий;

II. Повышение качества готовой продукции за счет:

1. Стабилизации мясной эмульсии за счет способности белка повышать вязкость фарша, образовать гелевые структуры, связывать большие количества влаги.
2. Улучшению консистенции, сочности готового продукта, вида на разрезе и в целом товарного вида.
3. Снижения риска образования бульонно-жировых отеков.
4. Улучшения пищевой и сохранения биологической ценности белков, содержащихся в колбасных изделиях.
5. Снижения содержания холестерина и насыщенных жиров.
6. Наличия в соевой муке пищевых волокон, улучшающих моторику желудочно-кишечного тракта. Существуют несколько способов введения соевых белков в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:

• в виде геля
• в сухом виде
• в гидратированном виде
• в составе белково-жировых эмульсий Предпочтительнее применять соевые белки в виде геля. Для получения качественного продукта необходимо соблюдать последовательность обработки ингредиентов при приготовлении фарша колбасных изделий.

Технологический процесс производства мясопродуктов с использованием соевой муки «Соянта200» .

Последовательность закладки ингредиентов при введении Соянта200 в виде геля

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + гель + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Последовательность закладки ингредиентов при введении соевой муки в сухом виде

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды (по рецептуре) + Соянта200+ вода/лед для гидратации + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гидратированного белка

Гидратированный белок пропускают через волчок с решеткой 3 мм, или куттеруют (без мяса) 1,5-2,5 мин., далее вносят нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + вода/лед (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении соевой муки в составе белково-жировых эмульсий

Для приготовления белково-жировой эмульсии используют соевый концентрат, жир-сырец или топленый жир и холодную воду в соотношении 1:3. В начале в куттер наливают воду, добавляют соевый белок и гидратируют до появления глянцевого блеска 3-5 минут, затем вносят жир, предварительно измельченный, и куттеруют еще в течение 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции. Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрий + фосфаты + соль + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + белково-жировая эмульсия + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи. Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).