Применение клейковины

27 января 2016

При производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5-2,0% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде одновременно с мукой при замесе макаронного теста.

Технологический эффект:

  • повышается пластичность макаронного теста;
  • обеспечивается гладкая поверхность сырых макаронных изделий;
  • повышается прочность изделий;
  • улучшаются варочные свойства макаронных изделий (не развариваются, меньше сухих веществ переходит в варочную жидкость).

В мукомольном производстве для повышения количества и улучшения качества сырой клейковины в муке. Дозировка сухой клейковины зависит от исходного содержания и качества сырой клейковины в зерне и муке, устанавливается на каждом предприятии индивидуально (при добавлении 1% сухой клейковины на 2-2,5% повышается содержание сырой клейковины). Сухую клейковину рекомендуется вносить в муку с помощью микродозаторов (дозаторы для витаминизации муки или каких-либо других конструкций).

Технологический эффект:

  • повышается количество сырой клейковины в муке;
  • улучшаются упруго-эластичные свойства клейковины (особенно для муки со слабой по качеству клейковиной);
  • повышается водопоглотительная способность муки;
  • улучшается газоудерживающая способность муки;
  • повышаются потребительские свойства выпеченных изделий (объем, формоустойчивость, разрыхленность мякиша, снижается крошковатость).

Рекомендуется добавлять пшеничную клейковину в количестве 2-3% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста. Допускается применять сухую клейковину совместно с улучшителями.

Технологический эффект:

  • повышается пластичность теста и облегчается его раскраска при слоении;
  • увеличивается объем и повышается слоистость изделий;
  • улучшается внешний вид, вкус и аромат слоеных изделий.

C пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 - 120ед.) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0-2,0% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоведения). Эффективно использовать сухую клейковину совместно с хлебопекарными улучшителями.

Технологический эффект:

  • повышается водопоглотительная способность муки;
  • улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
  • повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
  • улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
  • удлиняется срок сохранения свежести изделий;
  • увеличивается выход готовых изделий.

С пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (с показателем ИДК 90 - 120ед.) рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-1,5% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоприготовления).

Целесообразно применять сухую клейковину совместно с хлебопекарными улучшителями, при этом дозы клейковины и улучшителя могут изменяться в зависимости от качества муки.

При использовании пшеничной клейковины:

  • улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
  • повышается формоустойчивость и объем сдобных изделий;
  • улучшается структура пористости и состояние мякиша (более нежный);
  • снижается крошковатость мякиша;
  • продлевается срок сохранения свежести изделий.

Из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 0,5-1,5% к массе муки (пшеничной и ржаной).

Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках. Сухая клейковина вносится в сухом виде при замесе теста.

Технологический эффект:

  • снижается липкость теста и улучшается состояние мякиша (сухой на ощупь);
  • улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
  • повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
  • снижается крошковатость мякиша;
  • продлевается свежесть хлеба.

Рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0 - 2,0% к массе муки, особенно при использовании муки с пониженным содержанием клейковины. Клейковина вносится в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира (для сахарного печенья), либо при приготовлении эмульсии вместе с сахаром (для затяжного и сахарного печенья), либо при замесе опары вместе с дрожжами (для галет и крекеров).

Технологический эффект:

  • повышается пластичность теста при раскатке;
  • улучшается форма печенья и четкость нанесенного рисунка;
  • повышается прочность готовых изделий (снижается количество лома);
  • повышается пористость, хрупкость и слоистость крекеров и галет;
  • улучшается рассыпчатость и намокаемость сахарного печенья;
  • замедляется процесс высыхания изделий;
  • повышается выход.

При производстве бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0 - 2,0% к массе муки в тесте. Клейковина вносится при сбивании сахаро-яичной смеси (для песочного теста), либо жиро-сахарной смеси (для песочного теста), либо при приготовлении заварки вместе с мукой (для заварного теста).

Технологический эффект:

  • повышается объем и устойчивость бисквитной массы и готового полуфабриката;
  • обеспечивается мелкопористая равномерная структура и мягкий эластичный мякиш бисквита;
  • повышается пластичность песочного теста и облегчается его раскатка;
  • увеличивается рассыпчатость и намокаемость песочного полуфабриката;
  • улучшается подъем заварных изделий в процессе выпечки и образование полости внутри.

Рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 2,0-6,0%. Клейковина вносится одновременно с другими ингредиентами при приготовлении мясного фарша или котлетной массы.

Технологический эффект:

  • обеспечивается однородная, достаточно плотная и равномерная структура мясного фарша и колбасных изделий;
  • повышается содержание белка в колбасных и котлетных изделиях;
  • улучшается структура готовых изделий;
  • заметно улучшаются вкусовые свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

При производстве пельменей , особенно из муки с пониженными количеством и качеством клейковины, рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1-2% к массе муки. Клейковина вносится одновременно с мукой при замесе теста.

Технологический эффект:

  • повышается эластичность теста и его прочность при раскатке;
  • снижается развариваемость изделий;
  • ликвидируется слипаемость сваренных изделий.